바리스타 2강 여러가지 추출방식과 원두에 대하여

바리스타학원 2일차 훈스커피랩(Hoon's Coffee LAB) 

오늘은 여러가지 추출방식과 원두에 관하여 수업을 하였습니다.

커피학원에서는 실습만 할줄 알았는데 이론수업들로 들어가게 되니 머리가 지끈지끈 커피 한잔 내려보는것도 쉬운일은 아니더군요 하지만 수업을 들음 으로서 아주 이로운 것들을 많이 알게 되었습니다.

무심코 사먹던 원두랑 이름이 가지는 차이점 이름만 알아도 내입맛에 맞는 커피를 먹을수 있다는것도 알게 되었습니다.

원두는 사이즈가 클수록 좋은 원두라 합니다. 일반적으로 과실이큰 사과나 배의 경우가 가격이 비싸고 당도가 높은것처럼 원두도 사이즈가 커질수록 좋은 등급을 받게 됩니다.

하지만 아쉬운점 하나가 각나라별로 원두를 평가하는 기준이 다르고 방법이 다르기 때문에 케냐AA 보다 브라질 N0.2 산토스가 좋다 라고 말하긴 어려운 부분이 있는거 같습니다.

일단 분류의 방식은 크게 3가지로 원두의 크기, 생산 고도, 결정수 이렇게 나뉘게 됩니다.

경점수로 나뉘는 나라들은 브라질, 인도네시아, 에티오피아, 예멘 등이 있으며

크기별로 나뉘는 나라는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 하와이등이 있고 마지막으로 생산 고도로 나뉘게 되는 나라는 코스타리카 과테말라 멕시코 자메이카 등이 있습니다.

각분류별로 살펴보게 되면 결점수로 나뉘는것은 보통 번호로 "브라질 NO.2 Santos",

"에티오피아 G6 Sidamo"같이 숫자가 매겨져 있어서 낮은 숫자 일수록 높은등급을 나타내고 있습니다. 그리고 크기 별로 나뉘는 곳들은 등급이 AA, AB, C 이런식으로 학점 처럼 나뉘어 학점처럼 높은 등급이 원두가 큰 것들로 이루어 져 있습니다.

자세한 내용은 아래 표를 참조 하시기 바랍니다.

*크기 AA = no.17~18, AB = no.15~16, C = no.14~15
생산고도 SHB = 1600~1700m, HB = 1350~1500m, SH = 1200~1350의

커피를 마시면서 카페인이 몸에 받지 않는사람들은 디카페인 원두를 구매하여 내려 먹고 하시는 분들이 있으실겁니다. 저는 카페인을 즐기는 편이라 디카페인을 찾이 않았지만 혹시라도 그런걸 찾아서 드시는 분들이 있으시다면 첫째로는 디카페인 원두를 구매하여 드시는것을 비추천해 드리며 만약 구매해 드신다면 물추출법과 초임계추출법으로된 원두를 구매하여 드시기를 바랍니다.

이유는 디카페인 원두는 카페인 추출시에 열이 들어가게 되고 원두의 약간의 가공을 의미 합니다. 쌀은 1년이 되어도 건조만 잘시켜 주게되면 썩지않고 먹을수 있지만 밥을 지은 쌀은 아무리 보관을 잘한다 하더라도 1년을 보관할수 없으며 잘 보관한다 치더라도 포장을 벗기게 되면 그날로 보관날자는 끝일것입니다.

디카페인 원두를 구매하여 500g짜리 원두를 샀을때 잘표장하여 신선함과 맛을 유지 하였다 하더라도 뜯은지 하루만에 다먹지 못한다면 그 원두는 맛과 신선함이 최고로 유지 된다는 보장이 없겠죠?

만약 커피를 디카페인 형식으로 드시고 싶으신분은 더치 커피를 추천해 드립니다.

*카페인의 특성 (출처:다음 백과사전)

녹는점은 238℃이며 대기압에서는 178℃에서 승화한다. 뜨거운 물에 대단히 잘 녹고 용액을 냉각시키면 카페인일수화물 결정이 석출된다. 일반적으로 카페인은 뜨거운 물보다 유기 용매에 잘 녹지 않는다.

카페인은 중추신경계·심장·혈관·신장을 자극하는 효과가 있으며, 다소 약한 이뇨제로 작용한다. 카페인의 효과적인 자극성을 이용해 모르핀·바르비투르산염 등의 약물과용으로 인한 호흡곤란을 없애주는 해독제로 유용하게 사용된다. 카페인을 복용한 사람에게 나타나는 긍정적인 효과로는 운동수행능력 증가, 피로감 감소, 감각기능과 민첩성의 증가 등이 있다.

더치 커피의 경우는 찬물을 한방울씩 떨어트려 커피를 통과하면서 나오는 추출방식으로 찬물이 커피 사이를 지나 내려오는동안 커피의 맛과 향은 흡수를 하여 내려오지만 카페인의 특성상 높은 온도에서 녹는다는것을 이용하여 카페인을 흡수 하지 않고 내려 오는 디카페인 형식의 커피가 되어 카페인에 민감하신 분들도 커피를 즐길수 있는 방식이며 맛이 깊고 향기 강하며 숙성시 와인과 같은 맛을 느낄수가 있습니다.

수업을 한참 하다보니 출출 해지고 해서 1층에 독산점 파리바게트가 있어서 센드위치를 좀 사왔습니다.

커피를 마시면서 센드위치와 함께 편안하게 수업을 들으니 학습 능률이 올라가는거 같습니다. ㅎㅎ 쉬는시간을 마치고 우리는 커피 도구 들에 대하여 수업을 하였습니다.

도구들을 보니 아많다~ 똑같은게 여러개 있구나~ 하고 느꼈는데 다~~ 다른거 엿습니다 뭐가 다른진 모르겠습니다. 일단 설명을 듣고 하긴 했는데 직접 느껴봐야 할거 같습니다. 칼리타, 멜리타, 하리오, 고노, 드리퍼 등등등 이런걸 모두 외우려면 제머리는 한번 부서져야 할거 같내요ㅜㅜ 여기서 추출도구중에 신기한 것들이 있었습니다.

사이펀이라는 것과 모카포트라는것인데요 기압의 차를 이용한 추출 도구 입니다.

직접 해보지는 못했지만 이런 방식으로도 한다는것이 매우 신기하고 재미있더라구요

커피아카데미가 열린지 얼마 되지 않아 학원생이 많지않은데 많은 학원생이 같이 공부하게 되면 즐거울거 같내요 여러분도 같이 배워봐요~

훈스커피렙

070-7710-1212(원두원두)